La matanza, tal como yo la conocí. Juan Navarro.

En la década de los cincuenta por circunstancias que todos conocemos, unos porque lo hemos vivido y otros porque nos lo han contado, en los sitios pequeños, a pesar de todo, había muy buena convivencia, entre los vecinos y familiares nos ayudábamos unos a otros, como todo se hacia a mano, cuando llegaba el tiempo de la matanza nos reuníamos todos familiares y vecinos. Esto tenia una preparación casi desde que se compraban los cerdos pequeños con seis o siete semanas se cuidaban durante diez u once meses, pero cuando faltaban unos tres meses mas o menos se les daba de comer todo lo que querían para que engordaran hasta ponerse de cien a ciento veinte kilos aproximadamente.

Cuando llegaba a mediados de noviembre se preparaba la matanza, se compraban las especias en tiendas que había especializadas para esto, el día antes se amasaba el pan y se prepara la cebolla, aproximadamente de veinticinco a treinta kilos, por cerdo. Se limpia y se lava, se pica y se pone a cocer en una caldera con un poco de agua al fuego, se mueve un poco cuando empieza a hervir se deja hasta que este bien cocida, después se hecha en una bolsa de tela y se deja escurrir toda la noche,

A la mañana siguiente, de madrugada se pone una caldera lo más grande posible llena de agua en la lumbre para que se caliente, cuando esta apunto de hervir se prepara la mesa en sitio llano. Para ésto ya habían venido los tíos, los primos y los vecinos, era una convivencia social en la que participábamos todos, se cogía el cerdo entre cuatro o cinco hombres y se echaba en la mesa, se ataba bien y se sujetaba para que no se pueda escapar, Siempre había algún hombre o primos mayores que sabían pinchar y nos enseñaban a los mas pequeños, se ataba el hocico con un cordel para sujetarlo, se pincha por el cuello entre las dos manos con dirección al robo así no falla para que sangre bien, una mujer coge un barreño para coger la sangre y la mueve con una mano para que no se cuaje,

Después se pela el cerdo echándole agua caliente para que se le ablande la tez, se pela con unos trozos de chapa que llamamos “raeras”, después se lava con agua fría y se afeita con navajas barberas para quitarle el pelo que había quedado, después se le hacen los cabos, que es sacarle los tendones de las patas de los jamones, esto es para poner “el camar”, que es un trozo de palo de un metro mas o menos recio y curvado por el centro y una mueca en cada punta para que se sujeten los tendones, cuando el cerdo este colgado, una vez hecho esto se abre con cuidado para sacarles las tripas.

Se termina de abrir el cerdo y se deja hasta la mañana siguiente.

Mientras tanto se limpian las tripas se les quita la manteca y después se lavan con agua caliente, se cortan a trozos de setenta centímetros aproximadamente, se lavan muy bien, después se les pone sal, limón y vinagre y agua hasta que estén completamente limpias, esto era muy pesado y se llevaba mucho tiempo, también al mismo tiempo se preparaban las de ternera con el mismo proceso.

Mientras tanto se prepara la masa de las morcillas, con la cebolla, la sangre, la manteca, a gusto de cada uno, el pan rallado,que se había guardado del amasijo anterior para que estuviera duro para poder rallarlo, esto según lo blandas que estén se pone mas o menos, la sal como algo imprescindible, y las especias siempre a gusto de la familia, cuando está bien amasado, se prueban por si les falta alguna de las especias, después se llenan las tripas con la embutidora, empezando por las mas gordas, esto se hacia para que se mantuvieran mas tiempo tiernas, si faltaban se llenaban de ternera, se dejan ni muy llenas ni muy vacías para esto las mujeres ya tenían su técnica. Se atan a trozos de unos quince centímetros, mientras tanto se pone la caldera al fuego, media de agua aproximadamente, cuando está caliente se echan las morcillas, se dejan hirviendo media hora las de ternera y tres cuartas las más gordas, cuando están cocidas se sacan en un barreño, se tapan con un paño hasta que se enfríen, después se cuelgan en la solana donde haya buena ventilación, hasta que estén secas, después se cogen, se limpian y se ponían en una orza con aceite hasta que estuvieran bañadas, y así aguantaban el tiempo que hiciera falta como el primer día .

A la mañana siguiente se deshacía el cerdo, se sacaban las piezas, se recortaban bien y con la carne que salia de todo esto se picaba con la máquina, antes se hacia a mano, se separaba la más magrosa para salchichón, la más blanca para el blanquillo y la longaniza y la que queda para los chorizos. Se le ponen las especias según para que embutidos, una vez esto hecho se amasan todo bien, se prueban por si faltan algunas especias, se llenan con la máquina, se atan a trazos de unos quince centímetros aproximadamente, en la longaniza a trozos mas largos, el salchichón la tripa entera de unos cuarenta centímetros más o menos, el blanquillo se llena en el estomago del cerdo se le dice “el perro”, y en el morcón que es un trozo de tripa gorda, esto una vez lleno se cose y se pone a cocer en la cardera durante dos horas mas o menos, después se dejan enfriar y se les pone peso durante unas horas, cuando todo esto se ha hecho, se cuelgan en la solana donde les de el aire para que se vayan secando, una vez estén secos se ponen en una orza que estén bañados de aceite, y así se conservan el tiempo que sea necesario.

Los jamones, las paletillas, el tocino, y los huesos se salan todo bien en la solana, después se van colgando, primero el tocino, a los dos días después los huesos, a los cuatro o cinco días las paletillas y por ultimo los jamones, éstos se dejan en la sal un día por kilo, pasados estos días se cuelga, y se dejan en la solana hasta últimos de febrero. Después se llevan a la bodega para que se terminen de curar. De esta manera la bodega se convertía en la despensa para casi todo el año.

Todo esto era muy trabajoso, todo a cambiado mucho para bien, ahora podemos comprar siempre que lo necesitamos y tenemos la comodidad del frigorífico para que se mantenga fresco.